在白酒的世界里，酱香型白酒以其独特的风味和深厚的文化底蕴备受瞩目。酱香型白酒的酿造工艺更是凝聚了无数酿酒师的智慧与心血，是传统技艺与匠心精神的完美结合。酱香型白酒的酿造原料主要是高粱和小麦。高粱需选用颗粒饱满、淀粉含量高的优质品种，小麦则是制曲的关键原料。制曲是酱香型白酒酿造的重要环节，它决定了酒的风味基础。将小麦粉碎后，加水和 “母曲” 搅拌均匀，制成曲块，然后将曲块放入曲房进行培养。在这个过程中，曲块会经历升温、保潮、降温等阶段，让各种微生物在曲块上生长繁殖，产生丰富的酶类和香味物质。
酱香型白酒采用独特的 “12987” 酿造工艺。“1” 代表一年一个生产周期，从端午制曲开始，到重阳下沙，历经春夏秋冬，整整一年时间才能完成一个完整的酿造周期。“2” 指的是两次投粮，重阳下沙时投入总粮的一半，一个月后再投入另一半。“9” 是九次蒸煮，下沙和造沙各蒸煮一次，从第三次蒸煮开始，每次蒸煮后都进行摊凉、加曲、堆积、入窖发酵等操作，直到第九次蒸煮结束。“8” 代表八次发酵，每次蒸煮后都要进行入窖发酵，每次发酵时间大约一个月。“7” 是七次取酒，经过多次蒸煮和发酵后，分七次取酒，每次取出的酒风味各异，分别储存。
在酿造过程中，堆积发酵是酱香型白酒的一大特色。将经过蒸煮和加曲的高粱堆放在晾堂中，让其在自然环境中进行有氧发酵。在这个过程中，微生物充分繁殖，产生大量的香味前体物质，为酱香型白酒独特的酱香风味奠定基础。入窖发酵则是在无氧条件下，让微生物进一步分解淀粉，产生酒精和各种香味物质。
取酒后的原酒需要经过长时间的储存陈化。一般，酱香型白酒的储存时间至少要三年以上，优质的酱香型白酒甚至需要储存十年、二十年之久。在储存过程中，酒中的有害成分逐渐挥发，乙醇分子与水分子更好地结合，酒的口感更加醇厚柔和，香气更加浓郁复杂。
将不同年份、不同轮次、不同风味的原酒进行精心勾调。勾调是一门艺术，也是酱香型白酒酿造工艺的关键环节。通过勾调，使酒的口感和香气达到平衡、协调的状态，形成独特的风味风格。
白酒酱香型酿造工艺是中华民族传统酿酒技艺的瑰宝，它不仅展现了中国酿酒文化的博大精深，更体现了中国酿酒师对品质的执着追求和对传统技艺的传承与创新。正是这种独特的酿造工艺，造就了酱香型白酒的独特魅力，让其在白酒市场中独树一帜，深受消费者的喜爱。
