酱香型白酒，以其独特的酿造工艺和醇厚的风味，在中国白酒的璀璨星空中独树一帜。其酿造过程繁复而精细，从糙沙酒的蒸馏开始，酒醅出甑后不再添加新料，而是经过摊凉、加尾酒和大曲粉，拌匀堆集，再入窖发酵一个月，取出蒸酒，便得到了第二轮酒——“回沙酒”。此酒相较于糙沙酒，香气更浓郁，口感醇和，但仍有微微的涩味。
随后的几个轮次，均按照“回沙”的操作流程进行，分别接取三、四、五次原酒，这些酒统称为“大回酒”。大回酒的酒质香浓，味醇厚，酒体丰满，毫无邪杂味。第六轮次发酵蒸得的酒称为“小回酒”，其酒质醇和，糊香好，味长。第七次蒸得的酒为“枯糟酒”，又称追糟酒，酒质醇和，有糊香，但微苦，糟味较浓。而第八次发酵蒸得的酒为丢糟酒，稍带枯糟的焦苦味，有糊香，一般作为尾酒，经稀释后回窖发酵。
酱香型白酒的生产周期长达一年，遵循两次投料、八次发酵、七次取酒的传统工艺。从第三轮起不再投入新料，但由于原料粉碎较粗，醅内淀粉含量较高，随着发酵轮次的增加，淀粉被逐步消耗，直至八次发酵结束，丢糟中淀粉含量仍在10%左右。这种独特的酿造工艺，使得酱香型白酒在岁月的沉淀中，逐渐形成了其独特的风味。
在酱香型白酒的酿造过程中，大曲的用量非常高，用曲总量与投料总量的比例高达1：1左右。各轮次发酵时的加曲量需根据气温变化、淀粉含量以及酒质情况灵活调整。气温低时，适当多用；气温高时，适当少用。一般，加曲量控制在投料量的10%左右，其中第三、四、五轮次可适当多加些，而六、七、八轮次则可适当减少用曲。生产中每次蒸完酒后的酒醅经过扬凉、加曲后都要堆集发酵4-5天，目的是使醅子更新富集微生物，并使大曲中的微生物充分发挥作用，为下一轮发酵做好准备。
酱香型白酒的魅力不仅在于其酿造工艺，更在于其独特的香气和风味。白酒的香气是通过人的嗅觉来感受的。品评酒香时，将酒杯置于鼻下7-10厘米处，轻嗅其味。酒品的香气是评价酒品时极为重要的因素，一般以香气浓郁清雅为佳品。酒品的香气复杂多样，不同的酒品香气各不相同，同一种酒品的香气也会随着时间和环境的变化而有所差异。人们通常用不同的术语来描述酒香的程度和特点。表示酒品香气程度的词语有：无香气、似无香气、微有香气、香气不足、浮香、清雅、细腻、纯正、浓郁协调、完满、芳香等；描写酒香释放情况的词语有：暴香、放香、喷香、入口香、回香、余香、绵长等；而描述有不正常气味的则用：异气、臭气、焦糊气、金属气、腐败气等。
酒品的香气只是其品质的一部分。酒品的色、香、味溶解在水和酒精中，并与挥发物质、固态物质融合在一起，构成了酒品的整体。评价酒品的体常用精美醇良、酒体完满、酒体优雅、酒体甘温、酒体娇嫩、酒体瘦弱、酒体粗劣等词语进行评述。
风格则是对酒品的色、香、味、体的全面品质的评价。同一类酒中的每个品种之间都存在差别，每种酒的独特风格应是稳定的。各种名贵的酒品无一不是以上乘的质量和独特的风格受到广大饮者的喜爱。品评酒品风格时，通常使用突出、显著、明显、不突出、不明显、一般等词语进行评价。
酱香型白酒，以其醇厚的酒体、浓郁的香气和独特的风味，在中国白酒文化中占据着不可替代的地位。它不仅是一种饮品，更是一种文化的传承和岁月的沉淀。每一滴酱香型白酒，都蕴含着酿酒师傅们的心血和智慧，承载着大自然的馈赠和时间的雕琢。在品味酱香型白酒时，我们不仅是在品尝一种酒，更是在感受一种文化的魅力和历史的厚重。
