日前，国家市场监督管理总局（国家标准化管理委员会）发布包含最新标准的。 业内人士认为，酱酒新国标相关工作的推进，既为酱酒品类的品质提升提供了动力，也向市场表明了酱酒企业强化产品建设的决心，进而提振消费端的信心。2020 年 12 月，国家标准化委员会下达了国家标准修订工作计划。全国白酒标准化技术委员会及酱香型白酒分技术委员会于 2021 年 2 月组建起草工作组，起草组共 42 家单位，包括中国酒业协会、中国贵州茅台酒厂（集团）有限责任公司等多家酱酒核心企业。
新版国家标准 gb/t10781.4-2024 将于 2025 年 6 月 1 日起实施，届时将全部替代原标准 gb/t26760-2011。
新版国家标准将对酱酒企业和酱酒产品产生哪些影响呢？团队对、、、等多个酒类标准的参与制定者、青年白酒专家邹江鹏等行业专家和业内人士共同探讨了这个问题。
新国标修订了哪些内容？
根据糖化发酵剂的不同，酱香型白酒大致分为三类：大曲酱香型白酒、麸曲酱香型白酒、混合曲酱香型白酒，并要求按此三类标识产品类型。 这一分类出现在中，而此种分类的来源可能来自于贵州省质监局 2014 年制定的，当时标准体系里面就专门制定了大曲、麸曲和混合曲酱香型白酒生产技术规范。
邹江鹏透露，新国标中取消了这种分类，而代之以酱香型白酒（大曲）、酱香型白酒（其他）。 即，生产过程控制条件符合酱香型白酒（大曲）要求，仅完全采用高温大曲为糖化发酵剂生产的产品，可标示为 “酱香型白酒 (大曲)”；而生产过程控制条件符合酱香型白酒（其他），不完全采用或不采用高温大曲为糖化发酵剂生产的产品，可标示为 “酱香型白酒”，不应标示为 “酱香型白酒 (大曲)”。
“这一修改，对于酱酒行业是有利好发展的。原来征求意见稿中的麸曲酱香、混合曲酱香一般会让消费者认为添加了其他外源性微生物，而认为酒体质量会比较差，对于酱香很多生产企业造成低端酒和劣质酒的印象。” 现在，生产过程控制改为酱香型白酒 (大曲) 和酱香型白酒 (其他)，使得其他工艺的酱香型白酒，避免了消费者直接误解为劣质酒的情况发生，让酱香型白酒能够更加健康、繁荣地发展。
邹江鹏介绍，新国标中的酱酒产品表达，将以消费者为中心，特别重视感官易感知与可视化表达，采用 “果香”“花香”“青草香”“烘焙香” 等消费者易于感知的术语，对酱香型白酒香气特征进行评价和描述，特别是风味剖面是现行白酒国家标准中第一次运用。
在原有的国标中，对于优级酱酒的感官描述为 “酱香突出，香气幽雅，诸味协调”，这些都是专业术语，过于枯燥晦涩难懂，消费者也无法很直观地理解。
“感官指标在修订中得到极大重视，酱香型白酒的感官特征变得更加丰富具体，让过去神秘的酱酒风味‘飞入寻常百姓家’，使得消费者能够结合常见香气品味酱香型白酒，联系日常生活展现酱香型白酒的酒体属性，在新兴消费群体的培养中有重要作用。”
理化指标也有变化
据悉，新版国家标准 gb/t10781.4-2024，将不再按酒度高低划分理化指标要求，而是从原标准分 32-44 度为低度酒，45-58 度为高度酒，统一为 35-58 度。
据介绍，征求意见稿中和报批稿中一级的总酸、总酯，沿用现行标准中高度酒一级的指标要求，而优级的总酸、总酯在现行标准中，高度酒优级指标要求的基础上有所提升，总酯 2.2g/l 提升为 2.5g/l，总酸 1.4g/l 提升到 1.5g/l，所以，整体上要求变得更严格。
邹江鹏透露，报批稿取消了征求意见稿中增加的总酸 总酯。对于 1 年以上的产品，优级酱香型白酒要求总酸 总酯≥4.5g/l，一级酱香型白酒要求总酸 总酯≥3.5g/l，而改为 1 年以上优级酸酯总量≥60.0mmol/l，一级≥50.0mmol/l。
“酱酒新标准还有很多细节修改之处，但从、都发生了诸多修改，有时候修订了又删除，可见相关部门对酱酒国标修订是非常谨慎和细致的。不仅提升了质量指标要求，也适应酱酒发展趋势，更加贴近于消费者”。
资深酱酒专家、权图酱酒工作室首席专家权图也表示，新标准是随着酱酒产业的走向和终身发展，对技术和品质体系的不断丰富和提升，对产业的规范、扩容和良性发展都有益处。随着酱酒在消费者和渠道层面的进一步扩容，标准做为一个 “刚性” 的东西，更有利于酱香型白酒在消费者层面的普及和传播。
另有资深业内人士指出，新国标作为酱酒产业兜底的技术标准，一切酱酒生产企业都应在酱酒新国标的指导和约束下进行生产、经营。准备出台企业生产标准（企标）的，应高于正式颁布后的新版国家标准 gb/t10781.4-2024，以确保其生产的酱香型白酒品质，和消费者的利益。
“酱酒新国标的诞生，将推动酱酒再次向前发展，为白酒行业的发展作出更多、更大的贡献。”
