酱香型白酒作为中国白酒的重要品类之一，以其独特的风味和酿造工艺深受消费者喜爱。它以酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长等特点著称，是中国白酒文化中的瑰宝。本文将深入探讨酱香型白酒的生产方法及其独特魅力，同时结合浓酱兼香型白酒的生产技术，揭示其背后的奥秘。
酱香型白酒的酿造工艺
酱香型白酒的酿造工艺复杂且独特。其核心原料为高粱和小麦大曲。高粱作为主要的制酒粮食，要求颗粒饱满、新鲜、无虫蛀霉烂，杂质含量少。小麦大曲则在酿造过程中发挥着至关重要的作用，其制曲温度通常在65-70℃之间，这种高温大曲能够为白酒的发酵提供丰富的微生物群落，从而赋予白酒独特的酱香风味。
酿造过程主要包括两次投料、九次反复蒸煮、摊晾、撒曲、堆积，八次入窖发酵，七次取酒。这一过程不仅考验着酿酒师的技艺，更需要严格控制每一个环节的温度、湿度和时间。例如，堆积温度需达到45-50℃，发酵温度达到42-45℃，取酒温度则在40℃左右。这些精确的控制确保了酱香型白酒的品质和风味。
酱香型基酒的勾兑与贮存
酱香型白酒的勾兑过程同样关键。在中提到，第4次取的酒与第7次取的酒按1:1勾兑，制得酱香型基酒。第4次酒的特征为微黄透明、酱香突出、带曲香、幽雅细腻、酒体丰满、味长；第7次酒的特征为微黄透明，酱香突出，微带焦香，酒体较醇厚，味醇甜。这两种酒按比例勾兑后，能够达到微黄透明、酱香突出、曲香、粮香明显、略带焦香、幽雅细腻、入口醇甜、回味悠长、空杯留香久的效果。
贮存也是酱香型白酒生产中不可或缺的环节。酱香型基酒通常置于陶坛中密封储存3年以上。陶坛的透气性好，能够促进酒体的氧化和老熟，使白酒的风味更加醇厚。在贮存过程中，定期向基酒中通入空气并搅拌，能够加快酒的老熟速度，进一步提升酒的品质。
浓酱兼香型白酒的创新
浓酱兼香型白酒的生产方法在传统酱香型白酒的基础上进行了创新。它不仅生产出酱香型白酒，还能生产出浓香型白酒和浓酱兼香型白酒，满足了不同消费者的需求。浓香型基酒的生产采用了续糟配料和混蒸混烧的工艺，高粱与糟醅的质量比为1:4.5-1:5.5，所用的辅料填充剂为稻壳，投入量为高粱的18-24%（质量比）。这种工艺使浓香型基酒具有无色透明、香气幽雅、馥郁的特点。
在勾兑过程中，酱香型基酒和浓香型基酒以30:65-35:65（体积比）的比例勾兑，最终得到的浓酱兼香型白酒浓酱谐调，香气幽雅、丰满、细腻，回味绵长、柔雅、甜爽。为了进一步提升酒的品质，还采用了活性炭吸附处理和新老酒综合贮存方法。活性炭能够吸附新酒中的杂质，同时将氧气带入酒液中，促进氧化过程，加快酒液老熟。
酱香型白酒以其独特的风味和精湛的酿造工艺在中国白酒市场中占据重要地位。无论是传统的酱香型白酒，还是创新的浓酱兼香型白酒，都展现了中国白酒文化的深厚底蕴和酿酒师们的智慧结晶。随着人们对高品质白酒需求的增加，酱香型白酒的市场前景广阔。未来，酱香型白酒将继续以其独特的魅力，为中国白酒文化的发展贡献力量。
